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Los templos extremeños de la Torta del Casar

La Torta del Casar, originaria del pueblo Casar de Cáceres, en la planicie esteparia extremeña, es una de las joyas de la gastronomía española.
Grupo Zeta
viernes 21 de abril de 2017  -  02:36

Por Tayo Acuña

La zona de producción de la Torta del Casar comprende 36 municipios de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, las comarcas tradicionales de pastoreo y trashumancia. Cuando se abandonó la trashumancia y la lana bajó de precio, se empezó a pensar en la leche y en los quesos de oveja como nueva fuente de recursos. Para incrementar la producción de leche se cruzaron las ovejas merinas con otras razas autóctonas del mismo tronco (entrefina, castellana, manchega, talaverana...), con lana de menor calidad pero mayor producción de leche.

Antiguamente los pastores elaboraban sus quesos en primavera y lo hacían de una manera artesana, a ojo, y con pocos controles: calentaban la leche, añadían el cuajo vegetal, desueraban, prensaban y pasaban a la sala de maduración, donde había algunos que se hacían tortas y otros no. Pensaban que se habían estropeado y los desechaban sin saber que lo que estaban tirando a la basura eran sus mejores quesos. El misterio se resolvió cuando se comprobó que son las condiciones de temperatura y humedad de los neblinosos días del invierno y primavera las que condicionaban todo el proceso. Son días con temperaturas bajas (entre 4 y 8º C) y una humedad muy alta (90-95%). Si lo que se quiere es obtener un queso de pasta dura, habría que subir la temperatura de cuajado, desuerar más y cambiar las condiciones de las cámaras de maduración (más temperatura y menos humedad). Para consumir la Torta del Casar se le rebana la corteza superior y se unta la crema en pan.

La cocina con vistas, al jardín y a la sala es uno de los corazones de Atrio, un lugar donde la tecnología y los ingredientes se dan la mano y se transforman en deliciosos manjares. Es una cocina muy elaborada, hecha para disfrutar con los cinco sentidos, galardonada con dos estrellas Michelin. Toño Pérez reinterpreta el recetario tradicional a su manera, creando platos únicos con combinaciones audaces y sabrosas, como su loncheja ibérica con calamar en brioche de tinta o la careta de cerdo con cigala y jugo de ave. Sin duda, el cerdo ibérico es el animal fetiche de la casa. El otro corazón de Atrio está en La Bodega de Jose, con más de 40.000 botellas, un paraíso para los amantes del vino. Atrio es una parada obligada en el reino de la Torta del Casar .

Claudio ha dado la vuelta al restaurante familiar con una receta muy sencilla: una cocina tradicional actualizada y originales presentaciones. En Casa Claudio, platos como la caldereta se han transformado en un cordero a baja temperatura, glaseado en el horno con el jugo de la caldereta tradicional. Es lo de siempre pero puesto al día. En una carta amplia destacan los guisos del día, las carnes de la tierra y los pescados que llegan directamente de San Sebastián. Todos los platos de la carta tienen los aromas y sabores de esta tierra, hasta las Natillas de Mi Abuela, hechas con hojas tiernas de limonero. Como estamos en El Casar de Cáceres, la torta es un ingrediente que nunca falta. Puede ir en una tabla de ibéricos o de quesos, con carnes, con pan de cristal, con setas... Y para acompañar siempre recomienda los vinos de la Ribera del Guadiana.

El Museo Vostell, fundado por Wolf Vostell, es, sin duda, uno de los museos más originales de España. Original por su ubicación en un antiguo lavadero de lanas en el Monumento Natural de Los Barruecos y por su contenido, con obras de artistas del movimiento fluxus y arte conceptual. Juan Francisco, Paco para los amigos, reivindica la cocina extremeña con aires del mundo y vientos de modernidad, hecha con los productos de temporada que le permite tener el menú del día y el de la casa a unos precios muy competitivos. En su carta nunca falta el bacalao desalado al punto, el buche con berza, los ibéricos marinados... Y para beber prefiere las cervezas, pero también tiene una corta carta de vinos con una buena relación calidad precio. Una recomendación: si el tiempo lo permite, pedir una mesa en la terraza.

Cuando Alfonso llegó al restaurante de la Hospedería del Puente de Alconétar tenía muy claro que quería hacer una cocina con producto extremeño, respetando los sabores y jugando con los aderezos que enriquecen los platos (ajo negro, kimchi...), como las mollejas de cordero con limón encurtido al estilo marroquí o las tencas con wakame. En otoño/invierno, en la carta aparecen los platos de setas y caza, como la deliciosa crema de boletus, el gazpacho de perdiz y el carpaccio de venado. Dentro de los postres nunca falta el mousse de torta con bizcocho y compota de calabaza. La casa siempre recomienda los vinos de la zona.

Montanera es la atalaya reivindicativa de Susana, una ferviente defensora de la cocina de proximidad, hecha con productos extremeños y de temporada. Todas las carnes (ternera, retinta, ibérico, chacinas y embutidos) son de la Sierra de Montánchez; los tomates, de Miajadas... Le gusta hacer la cocina de siempre, sin grasas, con sabores limpios y nítidos. En la carta no faltan los platos de cuchara a base de legumbres con productos de la zona (setas, caza, embutidos...), y en verano se viste de verde con elaboraciones más ligeras. Conviene dejar un hueco para el postre estrella de la casa, el pudin de higos, y si es verano, disfrutarlo en la terraza. La casa siempre recomienda los vinos tintos extremeños.

Trujillo se encuentra en el límite de la Denominación de Origen Torta del Casar, pero es uno de los pueblos más bonitos de la provincia de Cáceres y siempre merece una visita. Bizcocho Plaza, en los soportales de la Plaza Mayor, es un pequeño y coqueto restaurante con una cocina tradicional extremeña basada en los productos de la zona. La estrella de la carta son las carnes: cordero, cerdo ibérico, retinto, venado, caza... y platos como las migas extremeñas con huevos fritos, las sopas de los pastores, revuelto de criadillas de tierra y las tablas de quesos extremeños. Recomiendan los vinos extremeños, pero no faltan los riojas y riberas. Si hace buen tiempo, pida una mesa en la terraza: la vista de la Plaza Mayor es única.

 

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