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Todo sobre las alubias

España es el país europeo con mayor variedad de judías. Un alimento llegado de América y materia prima esencial sobre la que existe un amplio recetario.
Grupo Zeta
viernes 17 de marzo de 2017  -  10:26

Faba asturiana. Cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Son las del tipo Granja, denominada “blanca de riñón”. Con ellas se elabora la tradicional fabada. De Asturias son también las verdinas (Llanes), suaves e ideales para guisos con marisco y pescados. 

Boliches de Embún. Características de Aragón. Redondas y blancas (hay además negras, coloradas, etc.) se distinguen por una mancha marrón. De sabor profundo y fina piel. Se preparan por El Pilar con sardinas o estofadas con ajo y laurel simplemente. Son perfectos para guisos o en ensalada. 

Alubias de Tolosa. De color granate por fuera y blancas por dentro, son muy mantecosas. Redondas, similares a los caparrones riojanos. Ambas se hacen estofadas con morcilla, magro de cerdo, etc. y se sirven con guindillas verdes aparte. 

Carillas. Única variedad autóctona de la cuenca mediterránea. Pequeñas y con un puntito oscuro en el centro. Extendidas por toda España (en especial Extremadura y Castilla), son muy buenas para ensalada y guarniciones por quedar enteras tras la cocción.

Alubias de Saldaña. Características de Castilla y León –especialmente Palencia–, hay distintas variedades como planchada o canela. Aromáticas y de piel muy fina, se cocinan con productos del cerdo y también con setas de la zona.

Judiones. Grandes, anchas y planas, pueden ser blancas, negras o jaspeadas. Las más famosas son las de La Granja de San Ildefonso (Segovia), de Barco de Ávila ( con D.O.) y Valencia (garrofó), cada una de una especie distinta. Suaves y muy mantecosas. Son las utilizadas en la paella (garrofó) o en guisos con tocino, oreja, chorizo y pimentón.

Alubias de La Bañeza. De diferentes tipos, desde la canela a la plancheta, de riñón y pinta. Características de León y el norte de Zamora, tienen IGP. Muy sabrosas, admiten todo tipo de guiso, estofadas con perdiz, etc. Las canela están deliciosas con verduras y arroz. Las pintas, con arroz, se denominan moros y cristianos (se sirven con rodajas de morcilla fritas por encima).

Pochas. Alubias típicamente navarras, propias de finales del verano. Las más renombradas son las de Sangüesa. Perfectas para ensaladas con aceite y cebolla o guisadas con verduras “de la ribera”. 

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